Gastronomie

Garbure

La garbure (de l'occitan gascon garbura) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d'origine Béarnaise. C'est un plat qui rappelle la potée. On l'accompagnera d'un vin charpenté de la région comme le Madiran. La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Piperade

La pipérade (de l'occitan béarnais piperrada, pipèr: piment rouge) est un mets traditionnel du Pays basque. Il existe également une pipérade béarnaise.

Elle est à base de tomates et du piment, tel que le piment doux (vert) du Pays basque ainsi que du piment d'Espelette. La pipérade se déguste avec du jambon de Bayonne, ou du fromage de brebis et un vin rouge, par exemple du sud-ouest tel que Buzet, Madiran ou Irouléguy.

Poule au Pot

Il consiste à accompagner une poule de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et à porter le tout à ébullition. La tradition veut que le roi Henri IV, soucieux du bien-être de ses moindres sujets, ait maintes fois répété : « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche ». La poule au pot a été maintes fois le sujet d'épigrammes lancés contre les successeurs du Béarnais.

Salade Landaise

La salade landaise, également appelée assiette landaise, est une spécialité culinaire du département français des Landes. Sa subtilité et particularité tiennent dans le fait que les gésiers, aiguillettes et le magret de canard sont servis chauds, alors que les autres ingrédients sont servis froids, voire frais.

Confit de canard

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a préparé les foies). La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'appertisation les bocaux.

Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien brune et craquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge cuit à petit feu avec des pommes et du vin rouge

Foie Gras

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards. Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen Âge et sous la Renaissance. Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah en Égypte ). Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Le gavage aux figues est historique, désormais...

Armagnac

L’armagnac est une eau-de-vie produite dans la région d'Armagnac, dans le Sud-Ouest de la France, issue de la distillation de vins blancs secs vinifiés à partir de quatre principaux cépages. Son taux en alcool est supérieur ou égal à 40% vol. Eauze est la capitale de l'Armagnac. L'armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France, l'on fêterait en 2010 ses 700 ans ! Des le XVème siècle, entre 1411 et 1441, apparaissent les preuves de sa production, de sa consommation et de sa commercialisation. Il devient rapidement un produit courant sur les marchés du sud-ouest. A l'origine, ce produit mystérieux, ne se consomme guère. On lui attribue surtout des vertus thérapeutiques... L'eau qui brûle "aygo ardent". Une eau d'immortalité aux arômes et aux saveurs complexes. Elle soignait, disait-on, aussi bien les rages de dents, que les hépatites.

Cassoulet

Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel. Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure. Le cassoulet se sert en général avec un vin de la région (Fitou, Corbières ou Minervois). Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Huitres (Arcachon, Marennes)

L'ostréiculture arcachonnaise est, après le tourisme, l'activité économique dominante sur le bassin d'Arcachon. Le bassin d'Arcachon est l'un des principaux centre ostréicole de France, on y élève l’huître creuse (Crassostrea gigas). Les huîtres sauvages ont toujours été ramassées et consommées, comme en témoignent certains écrits datant de l'époque gallo-romaine. L'huître que l'on trouvait alors dans le Bassin d'Arcachon étaient l'huître plate, ou "gravette" (Ostrea edulis). L'exploitation officielle des huîtres débute en 1849, avec la création des premiers parcs ostréicoles impériaux de France. Crue, l’huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalotes. Elle fait très souvent partie des plateaux de fruits de mer.

Jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du Bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.

Les deux jambons prélevés sur le porc que l'on vient d'abattre, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et d'attendrir la viande. Le produit est ensuite frotté de sel de Salies. Les deux jambons sont ensuite placés, pendant une dizaine de jours, dans un saloir, enfouis dans le sel. Sortis du sel et nettoyés, poivrés, ils sont ensuite conservés, suspendus, à l'air frais pendant deux mois (d'où l'importance des hivers frais dans cette préparation). Au Pays basque, on ajoute parfois du piment d'Espelette.